Da qualche anno a questa parte, gran parte dei colombacci che riesco ad incarnierare durante il corso della stagione, sono destinati a questo. Il petto di colombaccio essiccato può essere utilizzato in tanti modi, possiamo consumarlo in un antipasto oppure in piatti più complessi; ecco come prepararlo!
Ingredienti
Petti di Colombaccio
Alloro – Salvia – Rosmarino – Ginepro – Pepe in Grani – Finocchio Aglio – Timo
Sale Grosso
Preparazione
Lavate le erbe aromatiche e fatele asciugare per bene, l’ideale è raccoglierle e lavarle la mattina e tritarle la sera quando saranno ben asciutte.
Tritate le erbe aromatiche, schiacciate bene i grani di pepe e le bacche di ginepro, unite tutto quanto e mettetelo da parte. Per quanto riguarda l’aglio, è preferibile utilizzare quello in polvere.
Per le quantità, dovrete regolarvi in base ai petti che vorrete essiccare ! Solitamente io abbondo, le erbe tritate che avanzano, le faccio seccare e le utilizzo per insaporire la carne.
Prendete i petti di colombaccio e preparateli togliendogli la pelle ed il controfiletto (non buttatelo mi raccomando! E’ ottimo per preparare degli snack proteici o un ragù veloce).
Rimuovete dai petti le parti grasse ed eventuali residui di sangue dovuti alla fucilata che ne comprometterebbero il sapore.
NB: E’ preferibile usare petti integri, non rovinati al fine di avere un petto omogeneo che sarà più facile da tagliare.
Una volta puliti prendete i petti e massaggiateli con sale grosso riponendoli poi in una ciotola. I petti non vanno coperti di sale! E’ sufficiente che rimanga attaccato qualche grano di sale. Lasciate i petti nella ciotola per due ore.
Passate le due ore, asciugate i petti (a contatto col sale avranno tirato fuori un pochino di liquido) e “panateli” con le spezie che avete precedentemente tritato.
NB: I petti devono essere ricoperti totalmente dalle erbe in quanto, alla fine del processo di essiccazione, parte di queste si staccherà dal petto essiccato.
Essiccazione …
L’essiccazione è il momento più delicato e può avvenire in diversi modi. Io ho iniziato ad utilizzare da qualche tempo quello più facile! Utilizzo infatti un essiccatore in quanto mi consente di mantenere costante la temperatura durante tutto il tempo dell’essiccazione.
Il processo di essiccazione utilizzando un essiccatore dura tra le 12 e le 16 ore, la temperatura deve essere impostata tra i 68 ed i 70 gradi. Durante il processo è consigliabile tastare i petti per capire il grado di essiccazione (solitamente dopo 7/8 ore siamo in grado di capire di quanto tempo ancora abbiamo bisogno affinché il risultato sia quello desiderato).
Se non possedete un essiccatore, potete essiccarli tranquillamente in frigorifero. In questo caso i tempi si allungano, avremo bisogno infatti di 15 – 20 giorni. I petti dovranno essere disposti su una griglia nella parte più fredda del frigo ed avvolti nella carta paglia.
Un altro metodo di essiccazione è quello tradizionale (cantina). In questo caso avremo bisogno di almeno 15 giorni, di una temperatura che si aggira attorno ai 10-14 gradi e di un’umidità compresa tra il 70% – 75%. Questo metodo è sicuramente per i più esperti!
NB: se siete alle prime esperienze per quel che riguarda l’essiccazione della carne, vi consiglio di provare inizialmente con piccole quantità.